发表于 2014-5-4 17:03:50 | 查看: 1528 | 回复: 0
电梯直达 跳转到指定楼层
本帖最后由 燕茴茴 于 2014-5-4 17:07 编辑

这一集中出现的食材,相信很多人都闻所未闻,见所未见,乐乐给大家整理出了舌尖2《时节》里边出现滴食材和相关内容,供大家了解,并且可以根据做法在自己家里劳动出那些灵动舌尖的美味哦!

  一、解密舌尖之食材研究室:飞鱼

  

  飞鱼长相奇特,胸鳍特别发达,像鸟类的翅膀一样。长长的胸鳍一直延伸到尾部,整个身体像织布的“长梭”。它凭借自己流线型的优美体型,在海中以每秒10米的速度高速运动。它能够跃出水面十几米,空中停留的最长时间是40多秒,飞行的最远距离有400多米。飞鱼的背部颜色和海水接近,它经常在海水表面活动。蓝色的海面上,飞鱼时隐时现,破浪前进的情景十分壮观,是南海一道亮丽的风景线。飞鱼并不轻易跃出水面,每当遭到敌害攻击的时候,或者受到轮船引擎震荡声刺激的时候,才施展出这种本领来。可是,这一绝招并不绝对保险。有时它在空中飞翔时,往往被空中飞行的海鸟所捕获,或者落到海岛,或者撞在礁石上丧生。飞鱼生活在热带、亚热带和温带海洋里,在太平洋、大西洋、印度洋及地中海都可以见到它们飞翔的身姿。飞鱼在海中的主要食物是细小的浮游生物,每年的四、五月份,它从赤道附近到我国的内海产“仔”,繁殖后代。它的卵又轻又小,卵表面的膜有丝状突起,非常适合挂在海藻上。以前渔民们根据飞鱼的产卵习性,在它产卵的必经之路,把许许多多几百米长的挂网放在海中,借此来捕捉它们,国家有了保护措施,这种美丽的鱼类受到了保护。飞鱼多年来引起了人们的兴趣,随着科学的发展,高速摄影揭开了飞鱼“飞行”的秘密。其实,飞鱼并不会飞翔,每当它准备离开水面时,必须在水中高速游泳,胸鳍紧贴身体两侧,像一只潜水艇稳稳上升。飞鱼用它的尾部用力拍水,整个身体好似离弦的箭一样向空中射出,飞腾跃出水面后,打开又长又亮的胸鳍与腹鳍快速向前滑翔。它的“翅膀”并不扇动,靠的是尾部的推动力在空中做短暂的“飞行”。仔细观察,飞鱼尾鳍的下半叶不仅很长,还很坚硬。所以说,尾鳍才是它“飞行”的“发动器”。如果将飞鱼的尾鳍剪去,再把它放回海里,没有像鸟类那样发达的胸肌,本来就不能靠“翅膀”飞行的断尾的飞鱼,只能带着再也不能腾空而起的遗憾,在海中默默无闻的渡过它的一生!

  俗话说:"海阔凭鱼跃,天高任鸟飞。"其实在动物王国里,除了鸟类之外,还有许多会飞的动物。它们虽然没有鸟类那样令人羡慕的翅膀,但"飞行"起来毫不逊色,堪称一大自然奇观。在浩瀚无垠的海洋中,就有许多这样引人注目的"飞行家"。
  在我国南海和东海上航行的人们,经常能看到这样的情景:深蓝色的海面上,突然跃出了成群的"小飞机",它们犹如群鸟一般掠过海空,高一阵,低一阵,翱翔竞飞,景象十分壮观。有时候,它们在飞行时竟会落到汽艇或轮船的甲板上面,使船员"坐收渔利"。这种像鸟儿一样会飞的鱼,就是海洋上闻名遐迩的飞鱼。这是一种中小型鱼类,因为它会"飞",所以人们都叫它飞鱼。

  二、解密舌尖之食材研究室:蒸榆钱饭

  
  简介:

  榆钱又叫榆实、榆子、榆仁、榆荚仁。

  有健脾安神,清心降火,止咳化痰,清热利水,杀虫消肿的功效。

  每100克榆钱果实含水分82克,蛋白质3.8克,脂肪1.0克,碳水化合物8.5克,粗纤维1.3克,灰分3.5克,钙280毫克,磷10O毫克,铁 22毫克,胡萝卜素0.73毫克,硫胺素0.05毫克,核黄素0.1毫克,烟酸1.4毫克,抗坏血酸9毫克。这样看来,榆钱的营养价值还很高呢!

  所以榆钱具有相当的食疗作用:

  1.健脾益胃榆钱果实中含有烟酸、抗坏血酸等酸性物质。同时,还含有大量的无机盐,可健牌和胃, 治食欲不振。

  2.清热安神榆钱果实中含有大量水分、烟酸、抗坏血酸及无机盐等,其中钙、磷含量较为丰富,有清热安神之效,可治疗神经衰弱、失眠。

  3.杀虫消肿榆钱果实中的烟酸、种子油有清热解毒,杀虫消肿的作用,可杀多种人体寄生虫,同时,榆钱还可通过利小便而消肿。

  4.止咳化痰榆钱味辛入肺经,能清肺热,降肺气,榆钱种子油有润肺止咳化痰之功,故可用于治疗咳嗽痰稠之病症。

  制作方法:

  1、新鲜的榆钱、摘好、洗净放在篦子上、篦子悬空沥去多余的水分、水多了办的面就要多、蒸出来不好看、也影响口感
  2、把沥去水份的榆钱放入盆中、加面粉搅拌、使每片榆钱上都要沾上面粉、使面粉把榆钱给包起来
  3、锅内放水烧开、把沾满面粉的榆钱倒在篦子上、把盆中多余的面粉留下来、如果把多余的面粉也到上蒸、那么蒸出来会是粘在一起的、多余的面粉可另作他用
  4、盖上盖子大火蒸15分钟就可以了、如果你蒸的比较厚可以中间用筷子轻拌一下、使其受热均匀、熟的更快、
  5、把蒸好的榆钱倒入大碗中、加盐、用筷子拌均、这时你会看到一片一片的、很散、很好看、这样才好吃
  6、调料:蒜末、青椒粒、香菜、醋、香油、辣椒油、红红的我里面加了芝麻、花椒、很香、辣椒油是我一年365天每天都必不可少的、在吃之前把蒜、辣椒、香菜、味精、醋、香油、稍加些凉开水、不要放盐了、都放在一个碗内搅拌、吃的时候浇在蒸好的榆钱上面就可以了

  三、解密舌尖之食材研究室:桂花糯米藕

  

  桂花糯米藕又名蜜汁糯米藕,是江南地区汉族传统名点之一,糯米灌在莲藕中,配以桂花酱、大红枣一起精心制作,是江南地区传统菜式中一道独具特色的中式甜品,以其香甜、清脆、桂花香气浓郁而享有口碑。杭州桂花糯米藕软绵甜香,西湖的莲藕则是藕中的极品,同样著名的南京桂花蜜汁藕更是和“桂花糖芋苗、梅花糕、赤豆酒酿小圆子”一同被誉为金陵南京四大最有人情味街头小食。

  做法

  1.将藕洗净,切去一端藕节(藕节留着待用),使藕孔露出,再将孔内泥沙洗净,沥干水分,冰糖砸碎待用。

  2.糯米淘洗干净,晾干水分,由藕的切开处把糯米灌入,用竹筷子将末端塞紧,然后在切开处,将切下的藕节合上,再用小竹扦扎紧,以防漏米。

  3.用一沙锅或铜锅(切勿用铁锅,否则会影响质量),先用灌好米的藕,再放入清水,以水没过藕为限,在旺火上烧开后转用小火煮制,待藕煮到五成热时,加入少许碱,继续煮到藕已变红色时取出晾凉。

  4.用一扣碗垫放网油一块,将藕削去外皮,切去两头部分,切成1.5厘米厚的圆饼扣入碗内,放入白糖、冰糖、桂花糖,盖上网油上笼蒸到冰糖完全溶化时取出,去掉网油渣和桂花渣,翻扑盘内,然后再去掉面上的网油渣即成。

  提示:
  1、填进藕空的米不要填得太实,因为米熟后还要膨胀。
  2、煮藕的水不宜过多,如果比较多,可在加桂花和蜂蜜前倒出一些,能将藕没过即可

  四、解密舌尖之食材研究室:小刀面

  

  镇江锅盖面,原来名叫镇江伙面,又称镇江小刀面,具有浓碱性的特点。

  据故老相传,很久以前,一个当兵的北方大汉,携带老母妻儿,来到镇江南乡一带安家落户。当兵的在军营中干的是伙头军。在做面、下面上很有一套。落脚镇江后,无以谋生。只好操起老本行,在城里开了爿面店。因为军营中以“伙”为编制,开饭时,也是大锅下面,一伙一伙地开。所以就因事指名叫“伙面”店。

  自开面店以后,当兵的就称为大师傅了。大师傅侍母至孝,老母由于多年劳累,再加上以往经济困难,三餐不规律,落下个胃酸苦寒的毛病。随着年事渐高,老毛病一时发作起来,直接胃口不开,食不能咽。大师傅看在眼里,急在心里。后来听人讲,碱能起香开胃助消化,于是就在做面条时,加上碱水和面。再经过反复揣揉,擀薄细切。果然不错,这样做出来的面条,绵软而有筋道。下在锅里,起在碗里,老远都能闻到一股香味。老母吃了以后,食欲大开。因为是在家独自做的,和一块面顶多一两斤,小擀面杖擀擀,小刀切切也就行了,所以叫小刀面。

  大师傅把这种做法带到店里,来吃面的客人,吃过这种面条以后,人人喊好,个个称妙。所以,生意日渐火爆起来。小打小敲是不济事了,和面一下子要和几十斤,光靠膀劲,也弄不动、吃不消了。只好用大案板,用竹杠子,坐上去跳压。所以,这种面还有个别名叫“跳面”。小刀切不下来了,改用大刀,刀的形式没有改,还是犁形弓背。只是加长加大,弓臂上的刀脊两侧加块厚铁加重。据说这样的“小刀”称称也有七斤半重呢。但是面的名称一直未改,相沿至今,传统的叫法,还是叫“小刀面”。

  谈到面锅里煮锅盖,那又是一桩机缘凑巧的事了。先说锅盖。面锅下面,面汤多沫易溢,需要不时地添水和点水。故不论南方北方,大锅下面条,一般来讲都不用锅盖,为的是图个方便。既然不用锅盖,那么面锅里怎么又会煮锅盖呢?而且还是小锅盖呢?这又要从特殊的镇江面灶说起。镇江面店里的灶,多为临街而设,前店后作。为了节省柴禾,充分利用灶堂里的过火。所以就有了大锅、二锅和汤罐的设置。一般地来讲只有温水用的二锅有锅盖。

  这一天,是大师傅的老娘过九十岁生日。古时候,人生七十古来稀,何况是九十高龄,稀罕少有。大师傅又是出了名的孝子,说什么都要热闹风光一番。反正自己开得是面店。于是就入乡随俗,按镇江的风俗习惯,来一个做寿散面。

  大师傅的面好,人缘也好。这一天,上门贺寿的太多。这下可忙坏了大师傅,一个人又要下面,又要顺碗,又要兑作料,又要放浇头,还要不时地往锅里添水、点水养面。虽说是艺高人胆大,总不免有点手忙脚乱。下面当中,用二锅的温水点水养面时,无意中顺手将二锅的锅盖往大锅里一放。就这么阴错阳差地产生了——面锅里煮锅盖的故事。大师傅一看,小锅盖漂在大锅里,面条在下面,面锅不溢,着实不坏,想不到还能帮上忙哩。一团团面撂下锅,水一滚,各自东漂西散,而小锅盖漂在上面,相对地起了个稳定作用。哪个先,哪个后,跟编了号一样,井然有序,一目了然。起锅的时候,先后有序,一点都不会乱。下的面既不会生,也不会烂。另外经过这一焖,面条更加柔韧有劲,下在碗里,作料更加入味。从此以后,二锅的锅盖就移居到大锅里了。

  镇江锅盖面,传承源远,久负盛名。1991年岁末,应中央电视台的特邀,还曾组团赴京,参加“天下面条”贺岁片的制作,与山西刀削面、北京龙须面等诸多名面同台献艺,从而登上电视荧屏。精湛的技艺,引人注目,成为天下一绝。一时名噪京华,蜚声海内外。

  五、解密舌尖之食材研究室:雷笋

  
  简介:

  雷笋,学名雷竹笋,又名雷公笋、早园笋、雷笋,因早春打雷即出笋而得名,是春笋市场上最早上市的笋种。

  雷笋产于大足区万古镇雷竹种植基地。雷竹秆高7-8米,胸径4-5厘米,为中型竹种。雷笋2月初出笋,笋期60-70天,于4月中旬结束,一般单株笋重0.3-05千克,最大1.5千克以上,适宜采收长度为20-30厘米,以鲜笋上市为主,也可加工成笋罐头或笋干,亩产量在5000-7000斤左右,最高可达10000斤以上。

  雷竹全部成林后,一年四季内都有新鲜的雷笋可供采挖上市。预计亩产量在5000-7000斤左右,最高可达10000斤以上。今年春冬两季的雷笋已经部分上市,重庆雷竹笋的市场价格达到12元/斤左右,冬天反季节上市的雷竹笋价格在30元/斤左右,夏秋季雷竹笋也可批量上市,预计价格在25元/斤左右。

  雷笋味道鲜美,甘甜脆嫩,出肉率高达70%,为早熟、高产的优良笋用竹种。

  从营养成分看,雷笋含有粗蛋白、脂肪、可溶性糖类、纤维素及无机、机盐等。其中,每100克雷笋中含粗纤维0.55克,适中的纤维素含量对排除肠道毒性或剌激有积极作用,能有效地促进人体新陈代谢和健康,在肠癌预防上有极佳作用。

  每100克雷笋中含粗蛋白2.7%,容易被人体吸收。其蛋白质含量比常见蔬菜要高,比大白菜高1倍,雷笋蛋白质水解后可产生18种氨基酸,其中有8种是人体必需的氨基酸,成为一种营养价值较高的理想绿色食品。

  每100克雷笋中脂肪含量较低,仅为0.52%。其脂肪含量虽少,但比常见蔬菜含量要高,而且其脂肪消化率较高,必需脂肪酸含量较为丰富,经常食用雷笋不会引起身体肥胖。

  经测定,每100克雷笋的糖类含量中,总糖、可溶性糖类分别是为3.5%和1.7%,经常食用不易引起身体肥胖,每100克雷笋中除了含有盐等无机成分外,还含有钙、铁等矿质盐类,以及维生素A、维生素B及维生素C等,能有效调节人体发育和新陈代谢的各种生理活动。粗纤维还可减少肠癌的发生,因此雷笋现已成为广大消费者接受,成为二十一世纪理想的健康绿色食品。

  六、解密舌尖之食材研究室:螺蛳

  

  简介:

  螺蛳(luó sī),是方形环棱螺的俗称。别名:湖螺、石螺、豆田螺、金螺、蜗螺牛。 螺蛳通常生长在稻田、湖泊、池塘、沼泽及河沟等处,自然利用时可掌握其生活规律适龄时捕捞。田螺人工养殖技术要点如下: 生活习性 螺蛳常栖息于冬暖夏凉、底土柔软、饵料丰富的湖泊、池塘、水田和缓流的河溪中。它的最适生长水温在20~25℃左右,水温达15℃以下和30℃以上时即停止摄食活动。10℃以下时即入土进入冬眠状态,当水温回复至15℃以上时其复又出穴摄食。人工养殖田螺可开掘专用池饲养,也可利用自然的稻田、沼泽、沟渠,还可同鱼类混养。但要求养殖水体无毒、无害、无污染。如利用稻田养殖,则不可施用农药,不能犁耙,且应进出水口安装铁丝或塑料隔网,以便进行控制。 种螺的收集与选择 用于繁殖的亲螺可到稻田、池塘或沟渠收集,繁殖亲螺的选择标准是:螺色清淡、壳薄、体圆、个大、螺壳无破损、介壳口圆片盖完整等。雌螺个体大而圆,头部左右两触角大小相同且向前方伸展;雄螺个体小而长,头部右触角较左触角粗而短,末端向右内方向弯曲,其弯曲部即为生殖器。每年4、5、10月为螺蛳的生殖季节,一般每胎可产仔螺20~30个,多者可达40~60个,一年中可产150个以上,产后经2~3周,仔螺重达0.025g,即可开始摄食,一般经过一年的饲养即可繁殖后代。采用螺蛳专养池通常每平方米可投放100~150个;若利用自然水域,以每平方米投放20~30个为宜。 饲养管理 螺蛳的饲料来源比较广,一般青菜、土豆、豆饼、米糠、鱼虾残体及其它动物内脏、下脚料等等均可投喂。在饲养过程中要留心观察水质,一旦发现水质有污染应立即排除,重新注入新水。螺蛳的介壳口圆片盖陷入壳内,说明系因饵料不足或饥饿所致,应及时增加投饵数量;如果发现螺蛳的介壳口圆片盖收缩及有肉质溢出等现象,则可视为螺蛳缺钙,应立即在其饵料中添加淡鱼粉、贝壳粉类的钙质补充饲料。

  紫苏炒螺蛳

  做法:
  1、把杭椒、蒜切碎、紫苏切丝。
  2、辣椒先热锅炒
  3、然后下油下蒜炒香再放入紫苏加盐煸炒几下。
  4、螺丝用清水加一点盐、豆油,吐泥,4小时换水一次,浸泡24小时。处理干净的田螺用葱、姜水略灼,晾干水。
  5、热锅下油下姜、蒜煸香。
  6、下螺丝加干辣椒。
  7、四川风味豆豉辣酱一起急火快炒,2—3分钟后,料酒半碗、水两勺盖上盖焖煮30分钟。
  8、加盐、少许醋、淀粉勾芡收汁即可装盘。

  备注: 1、螺丝一定要处理干净,用钳子把屁股内脏去除(我买的是处理好的)
  2、多加姜、辣椒、料酒、大蒜。
  3、烧制时间不能太短。

  清水螺蛳

  开化青蛳即清水螺蛳,他和一般的螺蛳不同,黑色细长的外壳,里面是灰绿色的鲜肉,就连可以食用的肠子也是绿色的。
  当地的食客告诉笔者,要说味道最鲜美的当属钱塘江源头齐溪镇乡间小溪活水里的青蛳了,生长水域的水质越好,青蛳的个头越大,颜色越黑,肠子越绿,吃起来才越有味道。"出了开化就很难在河里找到青蛳了,因为青蛳的生长对水温、水质和周围环境的要求很高,水一定是要活水,而且不能太深,也不能有污染,否则就没有清水螺蛳了,它与圆圆的田螺味道自然相差很多。"居民们说。

  据了解,在开化一年四季都可以品尝到青蛳,菜市场里几乎每天都有出售。冬天的时候,村民们会撑着木筏拿着专用的工具在河里打捞,也有的穿上防水服下到浅溪里寻找,这时青蛳们也会躲藏起来,因此产量较少。一到夏天,在开化的小溪里,随处都能看见一群群弯着腰在水中搜索的村民,大家拿着菜篮、水桶或是塑料袋,正专心地摸青蛳呢!家住河边的孩子们往往利用下河洗澡的机会也拣上一些回家,母亲只要剪去青蛳的屁股,冲洗干净就可以下锅,然后放些姜、葱、蒜、紫苏、辣椒等配料,加水、喷入少量的黄酒,5分钟后一盘味鲜肉美的佳肴便出锅了。

  水温,水质和周围环境对青蛳影响很大。一般情况下,青蛳喜欢在河里的石头,山岩下。阳光大的时候,就躲石头下面,和山岩缝隙里。一到傍晚 就全部爬到石头上。夏天,中午太阳最大时候,在小溪水浅的地方扔一把柳枝,傍晚回去,柳枝上全是青蛳。除了开化以外,常山很多河里都有,芙蓉水库上游的几条支流都产青蛳。

  做法:
  1、将买来的螺蛳放清水里养殖一天;使其吐尽泥沙;
  2、第二天将螺蛳的屁股用夹子剪掉;
  3、将剪好的螺蛳放加了油的水中再养殖2个小时,使其充分吐泥沙;然后沥感干水分备用;
  4、烧热锅,加油,炒香葱姜蒜,然后将入螺蛳翻炒1分钟,加点料酒继续炒下,加生抽适量。加一小碗热开水;
  5、大概煮个2分钟即可,放点糖和鸡精,撒上葱花出锅。

舌尖粉丝地区调查



单选投票, 共有 0 人参与投票
您所在的用户组没有投票权限
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册